Du boeuf de Kobe qui n’en est pas toujours

30 juin 2015

Du boeuf de Kobe qui n’en est pas toujours

Le bœuf de Kobe produit une viande rare et des plus savoureuses. Plus chère que le fois gras du sud-ouest français, mais moins que le caviar Petrossian de Russie, c’est un met japonais qui se savoure cru ou cuit. Mais gare aux appellations trompeuses des produits en provenance d’éleveurs australiens, américains ou encore français.

Une tradition vieille de plusieurs siècles

Le bœuf de Kobe est une appellation d’origine contrôlée. Seul le wagyu élevé dans la ville de Kobe peut donc prétendre répondre à cette appellation. Mais c’est loin d’être suffisant.
Tout d’abord, parmi les conditions à remplir, il y a effectivement un critère de lieu puisque les bœufs doivent être élevés dans cette ville relativement importante qui se trouve dans la préfecture de Hyōgo, au Japon. Il faut en plus que les bœufs soient issus d’une race de trait bien particulière et qui présente la spécificité de n’avoir jamais été croisée avec une autre race.
Ensuite, il y a un cahier des charges draconien que fait respecter à la lettre la très respectée Association Kobe.

Boeuf de Kobe

Les bêtes doivent recevoir une nourriture essentiellement basée sur de la paille de riz et ne doivent subir aucun stress. Ce n’est qu’à l’âge de 28 à 32 mois qu’elles sont abattues. Chacune d’elles est ensuite examinée par des experts et, ce n’est qu’une fois toutes ces étapes franchies qu’elles reçoivent le seau de l’Empereur et l’appellation de bœuf de Kobe.

Autant dire qu’un met aussi précieux et savoureux en bouche suscite la convoitise. Ainsi, le Japon n’exportant cette viande que depuis juillet 2014, des éleveurs sur tous les continents se sont mis à élevés des bœufs japonais pour produire une viande que l’on retrouve sous l’appellation trompeuse de bœuf à la façon de Kobe. Pour protéger cette appellation d’origine protégée, le Japon a donc décidé d’en exporter pour répondre à la demande.

Ainsi, seul un nombre restreint de chefs étoilés ou de boucheries haut de gamme comme Cotealos vendent du véritable bœuf de Kobe. D’ailleurs, ils sont en mesure de fournir les documents officiels prouvant l’origine de leur viande à tout client qui en fera la demande.
En toute bonne foi parce qu’on leur a vendu comme tel ou par méconnaissance du produit, de nombreux artisans bouchers et professionnels de la restauration comme R Café Paris affichent le fait qu’ils commercialisent du bœuf de Kobé d’éleveurs américains ou européens. Un non-sens ! Cela reviendrait au même que de servir une paella allemande, une choucroute espagnole, un camembert italien ou encore que du champagne algérien.

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